Cocina virtual, comida real.

Cuando leemos acerca de las «cocinas fantasma» o «Ghost Kitchens» pensamos en una cosa misteriosa, quizá de película de terror, y no nos pasa por la cabeza que es un componente importantísimo en la industria de la comida a domicilio.

Quizá hace un año y unos meses, es decir justo antes de la pandemia, mucha gente no estuviera habituada a hacer pedidos a domicilio…de todo: desde comida preparada (¿quién no ha pedido una pizza, comida china o japonesa para su casa?), hasta la compra del supermercado, ropa o cualquiera de esas cosas que normalmente buscamos en persona (a veces por la necesidad de medirte esa camisa o pantalón que vas a llevar a una fiesta, o de revisar las frutas y verduras para que estén «como tú las quieres»).

Pero hoy el mercado de pedidos de comida a domicilio ha crecido en un 70% como promedio (ni hablar del comercio electrónico, que creció alrededor de 300% en 2020 por razones más que obvias), y mucha gente sigue prefiriendo pedir en su casa. ¿Y qué son las ghost kitchens? Pues simplemente cocinas comerciales que funcionan exclusivamente para suplir la demanda de las entregas a domicilio. Trabajan para una o varias marcas o restaurantes, y están situadas en zonas cercanas a donde normalmente hay una gran posibilidad de recibir pedidos.

Además de eso, algunos restaurantes se dieron cuenta de que según las zonas o el tipo de consumidor, ciertos menús y nombres funcionaban mejor que otros, con productos muy similares, y como ya estaban funcionando exclusivamente con entrega a domicilio a través de servcios como Uber Eats, Postmates, Rappi o similares, van probando nombres y pequeñas variaciones del menú hasta dar con una que es la más popular entre los comensales.

Por si estabas enredado, llega la Inteligencia Artificial.
A eso le sumamos la Inteligencia Artificial (AI), que no solo sirve ahora para planificar con una exactitud asombrosa el inventario de un restaurante y abaratar los costos de producción (porque por ejemplo, no se pierde comida, puedes saber exactamente cuantos panes de hamburguesa o cuantos litros de salsa vas a necesitar esta semana para satisfacer las necesidades de los comensales que aun no te han pedido…pero que probablemente pidan esto y esto), sino que ahora además la misma AI decide cómo se va a llamar esta semana el restaurant de alitas de pollo (que no existe físicamente) que va a ordenar los pedidos a este grupo de ghost kitchens, que puede ser que se llame «Las alitas de doña María», y el viernes cambie a «Alitas Grill Bistró» porque sabe que quienes van a comprar en esos días probablemente se identifiquen más con ese nombre.

Está incluso el caso de restaurantes como Mr Beast Burger que en pocos meses ya ha vendido más de un millón de hamburguesas, (abrió el 19 de diciembre) y funciona exclusivamente a través de 300 ghost kitchens, 300 locaciones virtuales a lo largo y ancho de Estados Unidos. Su éxito radica entre otras cosas en que fue una explosión en social media: si tienes un buen producto, la gente va a hablar de él, y hasta puedes construír una marca sin que nadie haya puesto un pie en tu local (de paso, ni siquiera tienes que tener el local físico).

¿Entonces, montamos el restaurante virtual?
La pregunta que nos hacemos es, ¿cuánto va a durar esto, va a ser sostenible en el tiempo? Probablemente cuando sea seguro volver a vernos en persona habrá un nuevo boom en la restauración y a todo nivel, porque la experiencia de sentarse en una mesa de un restaurante o café, o en la barra de un bar con los amigos, la familia, es algo que todos queremos volver a experimentar: el contacto humano es necesario para nuestra sanidad mental. Eso no quita el deseo (a veces) de pedir tu almuerzo con un par de clicks, pero quizá no haya necesidad de hacer crecer el negocio virtual con 500 cocinas más.

Por lo pronto voy a pedir una hamburguesa de Mr. Beast Burger porque me dijeron que son buenísimas y me provocó.

(Gracias a Miguel Bravo Raidi por la conversa que tuvimos mientras le consultaba para escribir este artículo).

¿Prefieres pedir a domicilio o la experiencia de ir al lugar es importante para ti? Cuéntanos en los comentarios o escríbeme a mi email.