The Fabricant Way: Gustavo López

1. Cuéntame un poco de tu trayectoria profesional, ¿donde empezó y cuando tuviste ese momento de claridad que te ha llevado a donde estás hoy?
Todo empezó hace 14 años cuando llegue a vivir a New York un poco después de 9/11, mi primer trabajo fue en un restaurante como bus ser, poco a poco fui escalando y trabajando cada una de las posiciones y aprendiendo más sobre comida, fue ahí cuando junto a mi esposa decidimos dar un paso más al frente y empezamos a estudiar cocina, primero fue una clase de comida italiana que nos sirvió para reafirmar lo que ya se veía venir, y un poco después nos matriculamos en ICE (Institute of Culinary Educación) desde ese punto mi trayectoria cambio a estar solo enfocado en la cocina.
2. ¿Recuerdas cuándo fue la primera vez que escuchaste sobre tu profesión? ¿Cuándo descubriste que era posible hacer una carrera en la cocina?
A mediados del 2003­-2004 surgió en New York una fascinación por la comida latina y se escuchaban nombres como Douglas Rodriguez y Aarón Sánchez, en esos momentos yo estaba dando mis primeros pasos, seguía recetas con mi esposa, no siempre salían como debía pero con tiempo y practica fue mejorando. No fue hasta unos años después que en mi cabeza rondaba la idea de de ser chef y me inclinaba mas por shows de comida (Food Network) y todo lo que tenía que ver con la industria.
3. ¿Cuál ha sido el mejor consejo que haz recibido en todos estos años trabajando como chef?
Uno de los mejores consejos que e recibido fue el de documentar todo lo que hago, llevar un cuaderno de notas con todo lo que pasa en mi cocina, nuevas recetas, nuevas técnicas, e ideas, además de mantenerte al día y llevar un récord te da la oportunidad de poder ir atrás y ver como de algunas manera se evoluciono en el tiempo recorrido.
4. ¿Podrías compartir la mayor lección que has aprendido en tu vida de chef?
La cocina no es solo crear un buen plato, todo va mucho más allá es disfrutar lo que se hace, respetar los ingredientes, y llevar un buen equipo, una de las lecciones más grandes que he aprendido es la importancia de cada uno de estos factores en el desempeño de una buena cocina, la importancia de cada uno de los miembros de tu equipo, hay esta el equilibrio que se necesita para tener un buen servicio, como chef hay que saber delegar, definitivamente no puedes estar en control de todo, aunque quieras, y por otro lado tus ingredientes son tu mejor aliado en el momento de crear, conoce tus proveedores ellos hacen parte de ese equipo.
5. ¿Recuerdas algún momento en tu vida profesional que te ha ayudado a mejorar la manera en que trabajas?
Creo que todos los días y cada momento te hace mejor como chef, esta es una carrera en la que estas en constante crecimiento, tanto tu personalmente como laboralmente, nuevas técnicas nuevos ingredientes, hace algunos meses tuve el placer de trabajar en un evento con chef Linton Hopkins del restaurante Eugene en Atlanta, en el cual creamos un menú en colaboración en el cual cada uno introducía un toque personal, para mi fue fascinante descubrir ingredientes del Sur con los cuales no estaba familiarizado.
6. ¿Cuál ha sido el mayor sacrificio que has hecho para poder lograr lo que tienes hoy?
El mas grande de los sacrificios para mi como chef es compartir tiempo con mi familia, al principio cada proyecto necesita dedicación y eso implica largas horas e incluir fines de semana y feriados
7. ¿Cuáles son los consejos que le darías a quien quiera seguir una carrera como la tuya?
Un consejo, se persistente cree en lo que haces y sobretodo disfrútalo, cocina lo que te gusta siempre buscando descubrir tu estilo.
8. ¿Qué libros o recursos recomendarías a aquellos que están empezando a crear su propio camino como emprendedores?
En la cocina hay innumerables recursos que se pueden usar, al principio creo que hay que tener buenas bases y manejo de las técnicas, uno de mis libros favoritos es on Food and Cooking de Harold McGee es una buena introducción a técnicas y enfoque a los alimentos. Una de las cosas que siempre me gustó hacer, no importa el libro de dónde saques la receta, confía en tu sazón prueba una y otra vez y haz los cambios que creas necesario, hazla tuya.
9. En tu opinión, ¿Qué crees debe ser considerado por aquellos que quieren empezar una carrera en la cocina?
Se debe considerar que es una carrera muy sacrificada, largas horas de trabajo, fines de semana y trabajar en altas temperaturas y bajo mucha presión, pero por otro lado esta llena de satisfacción y gratos momentos.
10. ¿Cómo quieres ser recordado?
Me gustaría ser recordado como alguien que descubrió en la cocina una pasión, que siempre trató de buscar el mejor lado de las cosas y que con dedicación logró lo que había soñado.